Moleculaire keuken is een echte breuk in het patroon. En dit is niet verrassend, want het belangrijkste doel van dergelijke producten is niet om te voeden, maar om te verrassen. Dergelijke producten beïnvloeden niet alleen alle zintuigen, maar ook menselijke emoties. En zelfs de namen zelf zijn indrukwekkend: dessert uit de lever, ravioli uit banaan, pasta uit sinaasappels.
Wat is moleculaire keuken?
Moleculaire keuken is een echte breuk in het patroon. En dit is niet verrassend, want het belangrijkste doel van dergelijke producten is niet om te voeden, maar om te verrassen. Dergelijke producten beïnvloeden niet alleen alle zintuigen, maar ook menselijke emoties. En zelfs de namen zelf zijn indrukwekkend: dessert uit de lever, ravioli uit banaan, pasta uit sinaasappels.
Deze keuken beschouwt de ingrediënten als een combinatie van productmoleculen met dezelfde chemische en fysische eigenschappen. Moderne chef-koks verdelen de ingrediënten in moleculen, veranderen eigenschappen, waardoor je een ongelooflijk gerecht krijgt.
Deze richting verscheen in de jaren 70 van de vorige eeuw. Het concept zelf verscheen echter 20 jaar later - in 1992 werd het in omloop gebracht door de natuurkundige Nicholas Kurt.
Het eerste gerecht is chocolade en vismousse. Tegenwoordig zijn restaurants met dergelijke ongewone snacks in bijna elke stad. Bovendien lijken de instellingen van de moleculaire keuken, in tegenstelling tot traditionele restaurants, meer op wetenschappelijke laboratoria, waar verschillende instrumenten, bekers, meters zijn geïnstalleerd.
Welke hulpmiddelen en methoden om te gebruiken voor koken?
Er is een meervoudige manier van koken, indien gewenst, om moleculaire gerechten te bereiden.
Espumizatsiya
Dit is de transformatie van producten in schuim. Dit effect kan worden bereikt als een component zoals sojalecithine uit sojaolie aan het product wordt toegevoegd.
Espumization is een gebruikelijke manier om elk ingrediënt in een luchtig schuim te veranderen. Hierdoor zal de textuur van het product veranderen, zal het licht, gewichtloos, luchtig worden, terwijl het zijn smaak en kwaliteit behoudt.
Bijvoorbeeld, in het vleesschuim zal de smaak van vlees voelen, maar tegelijkertijd kan het product met een rietje worden gedronken.
Zhelefikatsiya
Een van de bekende methoden die de wereld veel recepten gaf voor zo'n keuken. De basis van de bereiding is het verwerken van het product tot een gel met behulp van alginaten of gelatine. Vanuit dezelfde bol kun je je herinneren dat alle bekende marmelade, gelei, kunstmatige kaviaar is gemaakt met behulp van een vergelijkbare methode. Maar moderne koks tonen regelmatig ongewone workshops over het bereiden van oranje spaghetti, heerlijke erwtenschotels, koffiedesserts.
emulgering
Een methode om een product om te zetten in een emulsie of vloeistof, waarin vetstoffen en water worden gedistribueerd. Een van de beroemdste producten is gewone melk, die is gemaakt van water en melkvet. In de moleculaire keuken volgens deze technologie maken ze Advocaat, salades in de vorm van sauzen, verschillende desserts.
Vacuümtechnologie
Het is een technologie wanneer producten verpakt in een vacuümzak worden bereid in een waterbad, waar een constante temperatuur wordt gehandhaafd. Na deze methode verbetert de smaak van de afgewerkte schaal en wordt deze helderder. In de moleculaire keuken worden volgens deze technologie meer bekende gerechten bereid: steaks, zeevruchten.
Belangrijke regels voor de moleculaire keuken
Als u besluit deze technologie onder de knie te krijgen, moet u enkele belangrijke aanbevelingen en regels onthouden die moeten worden opgevolgd. Deze omvatten:
- De bereidingstijd wordt niet alleen bepaald door de klok, maar ook door de dag. Het kost bijvoorbeeld ten minste twee dagen om truffelthee van rundvlees te maken.
- Nauwkeurigheid. Om gerechten te bereiden, moet je strikt alle noodzakelijke verhoudingen in acht nemen. Zelfs een extra druppel van elk ingrediënt kan de smaak van het gerecht veranderen.
- De hoge kosten van producten. Alle producten van goede kwaliteit zijn vrij duur, en als u gerechten uit de moleculaire keuken kookt, moet u ze niet vervangen door goedkopere producten.
Top 10 recepten om thuis te koken
Beslisend om iets voor te bereiden op het moleculaire menu, moet je strikt het recept en de technologie volgen.
Fudge Egg
Het wordt beschouwd als het gemakkelijkste recept. Koken is heel eenvoudig:
- Doe de gewassen eieren in een pot met water.
- We zetten in de oven verwarmd tot +64 graden.
- Houd twee uur aan de kant.
Het resultaat is een gerecht dat qua textuur en smaak meer op ongezoete fudge lijkt.
Bietrol met zachte kaas
Ingrediënten hebben het volgende nodig:
- 2 bieten;
- 1 sachet agar-agar;
- 250 g roomkaas.
Stap voor stap voorbereiding:
- Klop in een blender de pulp en het sap van gepelde bieten.
- Zeef, voeg agar-agar toe.
- Meng goed, giet in een pan en kook.
- Wanneer de vloeistof iets dikker is, giet je een dunne laag op een bakje dat je wilt afdekken met vershoudfolie.
- Als de massa is afgekoeld, leg je de kaas erop, smeer je het op het vel en rol je het op tot een rol.
- Snijd in stukken en serveer.
Oranje spaghetti
Om je voor te bereiden heb je ingrediënten nodig zoals:
- 400 ml sinaasappelsap;
- 25 ml oranje siroop;
- 75 ml suikerstroop;
- 25 g geleermiddel.
Koken functie:
- Alle ingrediënten zijn gemengd, verwarmd. Een heel belangrijk punt - de massa kan niet aan de kook worden gebracht.
- De vloeistof wordt verzameld in een spuit.
- Vult een siliconenslang van de vereiste lengte (de gebruikelijke is geschikt voor de druppelaar).
- Dompel gedurende 3 minuten onder in koud water.
- Pers de spaghetti uit en serveer op de tafel.
Chocolademousse
Om te koken heb je nodig:
- 225 bittere chocolade;
- 200 ml water.
Alles is heel eenvoudig voorbereid:
- Chocolade breekt in stukken, valt in slaap in een bak met water.
- Opwarmen op laag vuur, constant roeren, tot de chocolade volledig is opgelost.
- Giet koud water in een grote bak en voeg gemalen ijs toe.
- Giet vloeibare chocolade in een kom en plaats het in een bak met ijs.
- Beat.
Koffie vlees
Een zeer ongewoon gerecht dat zowel qua uiterlijk als originele smaak aantrekt.
ingrediënten:
- 1,5 kg varkensnek;
- 1 kop sterke koffie;
- gemalen koffie;
- 50 g koffieolie;
- peper en zout naar smaak.
Stap voor stap voorbereiding:
- Espresso koken.
- We zijn bezig met het bereiden van pasta uit koffieolie, het toevoegen van versnipperde koffie, zout en peper.
- We gaan de gekoelde koffie in een stuk met vlees binnen.
- Wrijf het varkensvlees in met koffiepasta.
- Leg het varkensvlees in een bakzak, sluit stevig.
- In de pot kook water, het verzenden van de zak in de container.
- Tomim op laag vuur gedurende 2 uur.
- Na het afkoelen in kleine stukjes gesneden en op tafel serveren.
Balsamico kaviaar
De volgende ingrediënten zijn nodig om te koken:
- 100 ml olijfolie;
- 60 ml balsamico azijn;
- 30 ml water;
- suiker - 1 el;
- 1 sachet agar-agar.
Stap voor stap voorbereiding:
- Schenk de olijfolie in een kom en laat afkoelen.
- Meng water, azijn, suiker in een pan, voeg een sachet toe.
- Breng het mengsel aan de kook en kook ongeveer 1 minuut. Het mengsel moet iets dikker worden.
- Haal van het vuur en laat iets afkoelen.
- We verzamelen de massa in de spuit en persen deze langzaam in de olie en de druppels mogen niet op elkaar vallen.
- Als gevolg hiervan worden eieren gevormd.
Wortel olie
Om dit gerecht te bereiden is nodig:
- 6 wortels;
- 500 g boter.
Koken is eenvoudig:
- Knijp wortelsap.
- Gesmolten boter in een pan.
- Vul alle ingrediënten in een blender, roer tot een homogeen mengsel is verkregen.
- Breng de massa aan de kook op een zeer laag vuur en filter vervolgens.
- Giet in een vorm, doe het in een bak met ijs en zet het in de koelkast.
- Zodra de olie hard wordt, verplaatsen we deze naar een schoteltje.
Perfect als olie voor broodjes en voor de saus - want dit mengsel moet smelten.
Pittige truffels
Geweldig dessert voor degenen die iets nieuws willen proberen. ingrediënten:
- 100 g pure chocolade van hoge kwaliteit;
- 75 ml crème;
- 20 g boter;
- een snuifje chili.
Stap voor stap voorbereiding:
- Chocolade breekt in stukken, voeg daar alle andere ingrediënten aan toe en smelt alles op laag vuur.
- Koel, koel en zet 2 uur in de koelkast.
- Wanneer het mengsel hard wordt, vormen we kleine ballen met een lepel en rollen het in wat.
Ei met een verrassing
Om een ongewoon gerecht te bereiden, hebt u nodig:
- 3 eieren;
- een pittige saus;
- paneermeel;
- plantaardige olie voor diep vet;
- paté.
Koken is eenvoudig:
- Kook de eieren hardgekookt, schoon, snijd de punt en verwijder de dooier.
- Binnen leggen we de paté en zetten de saus erin.
- Bedek met "omhulsels" van eieren en stuur in de koelkast.
- Roer de bloem erdoor, dompel in een losgeklopt rauw ei, dompel in de crackers en bak in diep vet.
Pompoen bollen
Dit recept is voor diegenen die al een beetje geleerd hebben hoe ze gerechten uit de moleculaire keuken moeten bereiden. Op zoek naar de volgende producten.
Voor de taart:
- 400 g pompoenpuree;
- 1 pakje roomkaas;
- 2 el. maïszetmeel;
- 2 el. sojamelk;
- wat agavesiroop;
- kaneel en kruidnagel naar smaak.
Voor gelei:
- 600 ml koud water;
- 1 theelepel natriumalginaat.
Voor de reikwijdte van:
- 1 theelepel calciumlactaat;
- een beetje pompoenpuree.
Om het gerecht te versieren:
- soja slagroom;
- gehakte stukjes cake - voor besprenkeling.
Stap voor stap voorbereiding:
- Alle componenten van de cake worden gemengd in een blender, we verplaatsen de resulterende massa in een ovenschaal en koken gedurende 50 minuten.
- Meng water en natriumalginaat met een blender.
- Houd 30 minuten opzij zodat luchtbellen uit het mengsel komen.
- Combineer de resten van de cake en calciumlactaat, mix alles.
We nemen een glazen container met een diameter van minstens 10 cm. Vul wat water met natriumalginaat naar de bodem. Neem een mengsel van pompoenvulling, leg eroverheen, kantel de schalen in een hoek van 45 graden en giet het mengsel langzaam met natriumalginaat zodat het de toekomstige bol bedekt.
We neigen naar een capaciteit van 90 graden (de manier waarop we denken aan de methode om bier in een glas te gieten). Draai de borden een minuut om een bol te vormen. Laat 2-3 minuten staan.
We sturen de gevormde bol naar koud water. Spreid voor het serveren de slagroom en besprenkel met kruimels van de cake.
